Pidan 皮蛋 ou œuf de cent ans

sōnghuādàn松花蛋
sōnghuādàn 松花蛋


Le pidan est une spécialité gastronomique que l’on trouve en Chine et aussi semble-t’il dans d’autres pays d’Asie.

Même si de prime abord, son aspect est déroutant. Son goût fort et légèrement piquant qui pourrait se rapprocher de certains de nos fromages très affinés (roquefort, maroille, banon, camembert…), en fait un met délicieux.


Contrairement à ce que sa traduction française indique, on n’a pas laissé l’œuf fermenté pendant un siècle avant de le déguster. Cela en ferait un met très rare et inabordable !

Le pidan a de toute évidence subit une transformation qui lui donne cet aspect et ce goût si particulier. Mais il n’y a rien de si mystérieux quant à sa réalisation. L’œuf de cent ans est généralement un œuf de cane que l'on a conservé dans un mélange de boue riche en chaux, de paddy (riz non décortiqué), de cendre, de sel et de feuilles de thé pendant quelques semaines ou quelques mois, selon la méthode de préparation. Il se produit alors, une fermentation inorganique qui augmente graduellement son pH, grâce à ses éléments basiques.

Le jaune d'œuf devient vert « marécage » et de texture crémeuse avec une forte odeur de soufre et d'ammoniac, tandis que le blanc devient brun foncé et translucide comme une gelée

Selon l'Histoire de Yiyang, au début de la dynastie des Ming, dans le district de Yiyang, une cane aurait pondu un œuf dans un tas de chaux. Découvert deux mois plus tard, une fois ouvert, le blanc et le jaune avaient gélifié.

Pour la médecine chinoise, l'œuf de cent ans est de nature « froide », donc il est recommandé de le consommer avec du vinaigre et/ou du gingembre.

Je vais vous présenter une recette simple réalisée avec des sōnghuādàn 松花蛋, « œufs fleur de pin », les plus fins et les plus gouteux des œufs de cent ans.

On les appelle ainsi car dans leur texture, on peut remarquer comme une fleur.
sōnghuādàn 松花蛋

Ingrédients :

1/ sōnghuādàn 松花蛋
Tofu soyeux

2/ Tofu soyeux
Tofu soyeux


Pour faire la sauce :

1/ Sauce Soja
sauce soja

2/ Sauce pimentée à l'ail
sauce pimentée à l'ail

3/ Huile de Sésame
huile de sésame


Dans un bol, versez la sauce soja. Rajoutez un petit peu d'huile de sésame et la sauce piment selon votre goût. Attention car celle montrée sur la photo est assez forte!

Préparation :

Coupez le Tofu en morceaux
Tofu coupé sur une assiette

Coupez le Pidan en morceaux et le répartir sur le Tofu
Pidan coupé sur le Tofu

Rajoutez la sauce
Plat de Pidan

La texture et le goût du Tofu soyeux se marient très bien avec la force du Pidan. Le tout relevé par cette sauce pimenté, en fait un met savoureux.

1 commentaire:

  1. Je dois avouer que j'étais pas très confiante au début mais depuis que je le mange avec du vinaigre ça va mieux. Je peux pas tester la recette avec de la sauce piquante car j'aime pas ça mais j'essayerai sans =)

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